Confronto tra pesci: salmone selvatico e salmone d’allevamento

Il salmone, protagonista indiscusso di innumerevoli piatti, si presenta in due vesti principali: selvatico e d’allevamento. Ma quali sono le reali differenze tra questi due “cugini”? Oltre al prezzo, che spesso ci guida nella scelta, si celano distinzioni sostanziali in termini di sapore, consistenza, valori nutrizionali e impatto ambientale. Questo confronto svelerà i segreti di entrambi, aiutandovi a compiere una scelta consapevole la prossima volta che vi troverete davanti al banco del pesce. Dalla natura incontaminata all’ambiente controllato dell’allevamento, scopriamo le caratteristiche di questi due salmoni.

Come preferisci il tuo salmone: pescato in natura o dalla fattoria? È una domanda legittima perché il pesce non è “semplicemente pesce” quando si tratta di potenziali benefici per la salute. La provenienza fa la differenza.

Abbiamo chiesto alla dietista registrata Julia Zumpano, RD, LD, la ripartizione nutrizionale del salmone selvatico e del salmone d’allevamento. Andiamo a pescare con lei alcuni fatti.

I diversi tipi di salmone

Il salmone è il pesce più consumato negli Stati Uniti, in gran parte a causa dei suoi alti livelli di acidi grassi omega-3 salutari per il cuore. Nel complesso, il pesce è un’ottima fonte di acidi grassi omega-3 e il salmone è in cima alla lista.

La popolarità del salmone ha però contribuito a impoverire gli stock selvatici che nuotano in acque aperte. In risposta, il salmone d’allevamento è diventato più comune poiché la domanda dei ristoranti aumenta più velocemente dell’alta marea.

Il salmone d’allevamento è tipicamente il salmone dell’Atlantico. Il salmone pescato in natura, invece, è solitamente uno dei cinque tipi di salmone del Pacifico: chinook (re), sockeye, coho, rosa e chum. (Sockeye è il più comune.)

Ora è vero che sia il salmone dell’Atlantico che quello del Pacifico sono ricchi di acidi grassi omega-3, afferma Zumpano. Ma se approfondisci i dati dietetici, c’è molto altro da considerare quando fai la tua scelta al banco dei frutti di mare.

Ecco uno sguardo più dettagliato.

Contenuto nutrizionale

Secondo il FoodData Central del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, ci sono alcune differenze nutrizionali fondamentali tra il salmone selvatico e quello d’allevamento. (I confronti sono tra il salmone rosso selvatico e il salmone atlantico d’allevamento cotto a calore secco.)

Un filetto di salmone selvatico da 3 once ha meno calorie e metà del contenuto di grassi della stessa quantità di salmone d’allevamento. E sebbene il salmone d’allevamento possa contenere più acidi grassi omega-3, ha anche più del doppio del contenuto di grassi saturi – e non è il grasso che desideri, osserva Zumpano.

La conclusione: Il salmone selvatico ha il vantaggio di avere meno calorie e meno grassi saturi.

Inquinanti pericolosi

Gli inquinanti organici persistenti (POP in breve) sembrano pericolosi. Questo perché lo sono.

I POP sono stati collegati a diverse malattie, tra cui il diabete di tipo 2 e l’obesità. Le prove suggeriscono che l’obesità potrebbe essere un fattore di rischio ancora maggiore per il diabete quando i POP sono presenti nel corpo. E tipi specifici di POP aumentano il rischio di ictus nelle donne.

Perché è importante? Perché i livelli di PCB (policlorobifenili, che è un tipo di POP) sono 16 volte più alti nei pesci d’allevamento che nei pesci selvatici.

La conclusione: Il salmone selvatico qui vince, senza dubbio.

Prodotti chimici che causano il cancro

Nel dibattito tra natura selvaggia e allevamento, questa è una questione complessa. Sebbene entrambi offrano acidi grassi omega-3, mangiare grandi quantità di entrambi i tipi di pesce per ottenere tutti i benefici potrebbe esporre a sostanze chimiche cancerogene.

Nel salmone selvatico, queste sostanze chimiche provengono da acque potenzialmente inquinate in cui nuotano i pesci. Il salmone d’allevamento, nel frattempo, ottiene livelli più elevati di PCB da ciò che viene nutrito.

La soluzione migliore è non esagerare con il consumo di pesce. Prova a considerare i frutti di mare come solo un pezzo del puzzle quando si tratta di ottenere acidi grassi omega-3, dice Zumpano. Altre buone fonti includono semi di lino, semi di chia, semi di canapa, noci e alimenti a base di soia.

La conclusione: Sia il salmone selvatico che quello d’allevamento presentano rischi se consumati in grandi quantità. Ma consumato con moderazione, la maggior parte degli studi conclude che il salmone selvatico è più sicuro.

Contaminanti pericolosi

Gli studi hanno rilevato che i contaminanti nel salmone d’allevamento sono generalmente più elevati rispetto al salmone selvatico.

I contaminanti sono al di sotto dei livelli di tolleranza approvati dalla Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, ma superano quelli considerati sicuri dalla US Environmental Protection Agency (EPA) “per il consumo frequente”.

Allo stesso modo, altre ricerche suggeriscono che i bambini, le donne in età fertile e le donne in gravidanza dovrebbero scegliere il salmone selvatico rispetto a quello d’allevamento – o selezionare altre fonti di acidi grassi omega-3.

Sia per il salmone selvatico che per quello d’allevamento, Zumpano suggerisce di rimuovere la pelle per ridurre l’esposizione a contaminanti e sostanze inquinanti.

La conclusione: Sia il salmone selvatico che quello d’allevamento contengono contaminanti, ma il salmone selvatico ha livelli più bassi ed è considerato complessivamente più sicuro.

Preoccupazione per gli antibiotici

Questa è stata una grande fonte di dibattito alla fine degli anni ’90 e all’inizio degli anni 2000, quando le importazioni di salmone cileno in Giappone avevano quantità di antibiotici più elevate di quelle consentite dalle normative.

La preoccupazione: un’eccessiva esposizione agli antibiotici potrebbe portare alla resistenza ai loro effetti. Si dice che l’uso di antibiotici nei pesci d’allevamento sia stato ridotto, ma non è chiaro quanto sia ancora in uso.

La conclusione: Il salmone d’allevamento comporta incertezze sull’uso degli antibiotici. Il salmone selvatico no.

Allora, cosa c’è per cena?

L’American Heart Association raccomanda di mangiare due porzioni di pesce da 3,5 once a settimana per contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiache e ictus. Sia il salmone d’allevamento che quello selvatico contengono le sostanze nutritive che alimentano questo suggerimento.

Ma la ricerca dimostra costantemente che ci sono più rischi associati al salmone d’allevamento rispetto a quello estratto da oceani, laghi e fiumi.

La conclusione: Scatenati se ne hai la possibilità e, se stai cercando una ricetta, eccone cinque da provare.

In conclusione, il confronto tra salmone selvatico e d’allevamento evidenzia significative differenze nutrizionali e ambientali. Il salmone selvatico, grazie alla dieta naturale, presenta un profilo lipidico più sano e maggiore contenuto di omega-3, mentre quello d’allevamento può contenere più grassi saturi e residui di antibiotici. La scelta dipende dalle priorità individuali: il salmone selvatico rappresenta l’opzione più naturale e nutriente, ma l’allevamento offre una maggiore disponibilità a prezzi più accessibili, pur con un impatto ambientale da considerare. Un consumo consapevole, informato sulle caratteristiche di entrambi, è fondamentale.