La carne rossa fa male al cuore… o no?

La carne rossa: delizia culinaria o minaccia per la nostra salute? Da anni il dibattito infuria, dividendo esperti e appassionati. C’è chi la demonizza, additandola come causa di malattie cardiache, e chi invece ne difende il consumo moderato, sottolineandone il valore nutrizionale. Ma cosa dice veramente la scienza? Analizziamo insieme le evidenze scientifiche, separando i fatti dai miti, per capire se la carne rossa faccia davvero male al cuore… o no?

Per decenni, studi scientifici hanno dimostrato una correlazione tra il consumo di carne rossa, come manzo, maiale, vitello e agnello, e l’insorgenza di malattie cardiache. Ecco perché l’American Heart Association incoraggia a limitare la quantità di carne rossa che si mangia. (La giusta quantità è diversa per tutti, ma pensate a porzioni delle dimensioni di un mazzo di carte e non tutti i giorni.)

Molti medici, come il dott. Stanley Hazen, PhD, co-responsabile della sezione di cardiologia preventiva, raccomandano la dieta mediterranea, che consente poca o nessuna carne rossa.

Tuttavia, una nuova analisi pubblicata nel Annali di medicina interna mette in discussione tutto ciò che abbiamo creduto sulla carne rossa.

Gli autori di questi nuovi rapporti affermano che le prove che collegano la carne rossa alle malattie cardiache (e al cancro e ad altre malattie) sono relativamente deboli. Affermano che i dati non sono abbastanza forti per fare raccomandazioni dietetiche. Ciò ha dato il via a una raffica di notizie che sostengono che la carne rossa ha una cattiva reputazione.

Ma prendete questa notizia con le pinze. Non riempite ancora il vostro freezer di bistecche e hamburger. Il dott. Hazen spiega in questa sessione di Q&A.

D: Perché la carne di manzo e altre carni rosse sono state collegate alle malattie cardiache?

Dott. Hazen: Ci sono stati innumerevoli studi, che hanno esaminato centinaia di migliaia di pazienti con milioni di anni di follow-up, che mostrano una connessione tra il consumo di carne rossa, l’insorgenza di malattie cardiache e la morte per malattie cardiache. È sorprendentemente coerente.

Il modo esatto in cui la carne rossa contribuisce alle malattie cardiache è oggetto di dibattito. Probabilmente ci sono molteplici ragioni. Due probabili fattori sono il contenuto più elevato di colesterolo e grassi saturi nella carne rossa.

Nuovi dati indicano anche la colina e la carnitina, altri nutrienti presenti nella carne rossa. I microbi nell’intestino scompongono questi nutrienti, generando TMAO (trimetilammina-N-ossido). Livelli elevati di TMAO nel sangue aumentano il rischio di arterie indurite, infarto e ictus. Potrebbero esserci anche altri fattori genetici o ambientali, o una combinazione di fattori, che non abbiamo ancora scoperto.

In ogni caso, c’è una connessione. Sono totalmente in disaccordo con i nuovi report che minimizzano gli studi dietetici passati. Questo è sfortunato e, credo, irresponsabile.

D: Perché i nuovi report nel Annali di medicina interna screditare studi precedenti?

Dott. Hazen: Gli studi scientifici si presentano in diverse forme. I professionisti della medicina e della ricerca considerano gli “studi randomizzati prospettici” come i più forti e di migliore qualità. Questi studi assegnano casualmente alcuni partecipanti a eseguire un set di comportamenti e altri a eseguirne un altro.

Idealmente, tutto è uguale, tranne la singola cosa che viene testata. Ci sono pochissimi studi randomizzati a lungo termine che hanno studiato le diete umane con esiti difficili come infarto, ictus e morte. È difficile farlo perché noi umani siamo animali liberi. Studi come questi richiederebbero di controllare esattamente cosa e quanto un gruppo di persone mangia giorno dopo giorno per molti anni.

Per questo motivo, la maggior parte degli studi sulla dieta sono osservazionali. In genere richiedono alle persone di compilare questionari sulle loro abitudini alimentari. I ricercatori analizzano quindi le risposte per determinare il rischio di malattia, ad esempio, mentre si adattano ad altri fattori (come “I mangiatori di carne fanno meno esercizio? Mangiano più sale?”). Questo tipo di studio non è affidabile quanto uno studio randomizzato perché a volte le persone dimenticano cosa hanno mangiato o calcolano male quanto. Ma può comunque fornire informazioni preziose.

Gli autori che hanno pubblicato i nuovi rapporti nella Annali di medicina interna non hanno condotto un nuovo esperimento. Hanno invece esaminato studi precedenti e hanno espresso un giudizio sulla qualità dei dati. Hanno stabilito che, poiché la maggior parte degli studi sugli effetti sulla salute del consumo di carne rossa erano osservazionali, non sono abbastanza forti da guidare le raccomandazioni dietetiche.

D: Perché non sei d’accordo con loro?

Dott. Hazen: Indipendentemente dal tipo di studio, la ricerca dimostra costantemente che più carne rossa mangi, più alto è il rischio a lungo termine di contrarre e morire di malattie cardiovascolari. C’è una chiara associazione. Ed è stato osservato ripetutamente sia negli uomini che nelle donne in varie popolazioni in vari paesi.

Vero, in senso stretto, non sappiamo se il rischio più elevato sia causato dalla carne rossa o da fattori associati (come il ketchup sull’hamburger, le patatine fritte di contorno, il mangiare carne al posto dell’insalata). Ma studio dopo studio hanno cercato di correggere questi potenziali fattori confondenti. Solo perché questi studi non sono studi randomizzati prospettici con risultati difficili non significa che debbano essere ignorati.

D: Verrà mai condotto uno studio dietetico randomizzato?

Dott. Hazen: Sì. Ce ne sono stati molti, ma di solito studiano cose come peso, glicemia o colesterolo. Sarebbe molto costoso e difficile nutrire le persone con una dieta controllata per un decennio o più e contare gli attacchi di cuore, per esempio.

Lo studio PREDIMED, pubblicato nel 2013, è probabilmente il più vicino a cui siamo arrivati. Ha studiato più di 7.000 persone a più alto rischio di malattie cardiache. Ogni persona è stata assegnata in modo casuale a una delle tre diete e seguita per molti anni.

I ricercatori hanno scoperto che le persone che seguono una dieta mediterranea avevano il 30-35% di probabilità in meno di avere un infarto o un ictus rispetto alle persone che seguono una dieta standard a basso contenuto di grassi. In particolare, alle persone che seguono la dieta mediterranea in questo studio è stato chiesto di non mangiare carne rossa. Tuttavia, la dieta includeva altre fonti di proteine, come pesce e pollo magro, e molte verdure, cereali, alcuni frutti, olio extravergine di oliva e noci.

È vero che, invece di ridurre il consumo di carne rossa, uno qualsiasi di questi elementi o più di uno avrebbe potuto contribuire alla notevole riduzione delle malattie cardiache.

D: Una volta per tutte, qual è il tuo consiglio sul consumo di carne rossa?

Dott. Hazen: Secondo la maggior parte degli studi scientifici, le persone che mangiano più carne rossa hanno un rischio maggiore di malattie cardiache. Anche se sono un amante della carne, consiglio alle persone di ridurre il rischio cardiaco mangiando meno carne rossa.

In conclusione, la questione se la carne rossa sia dannosa per il cuore rimane complessa e non esiste una risposta univoca. Mentre un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto quelle lavorate, sembra essere associato a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, un consumo moderato di carni rosse magre, come parte di una dieta equilibrata, potrebbe non avere gli stessi effetti negativi. La chiave, come per molti aspetti della salute, sembra risiedere nella moderazione e in uno stile di vita sano.