Le carni affumicate fanno male alla salute?

Le carni affumicate, con il loro sapore intenso e aromatico, sono un alimento apprezzato in tutto il mondo. Ma dietro al loro gusto invitante si nasconde un potenziale rischio per la salute? L’affumicatura, sebbene sia una tecnica di conservazione antica, espone la carne a sostanze chimiche che possono avere effetti negativi sul nostro organismo. In questo articolo, esploreremo le evidenze scientifiche disponibili per capire se le carni affumicate fanno male alla salute e con quale frequenza possiamo concedercele senza correre rischi inutili.

Non c’è niente di meglio dell’odore delle carni affumicate in estate. Se vi è mai capitato di uscire e di respirare l’aroma di un vicino che accendeva l’affumicatore a legna, sapete quanto possa essere appetitoso il solo pensiero di un pasto del genere, per non parlare del sapore.

Ma allontanatevi dal petto e mettete giù il sedere di maiale, perché ci sono alcuni seri problemi di salute di cui dovreste essere a conoscenza prima di pianificare il vostro prossimo banchetto. La dietologa registrata Gillian Culbertson, RD, arriva al nocciolo della questione.

Cosa c’è di sbagliato nelle carni affumicate?

In breve, la carne affumicata è carne contaminata.

Quando senti il ​​termine “cibo contaminato”, potresti immaginare chiari segni di disgusto, come un cattivo sapore, un cattivo odore o un colore strano. Ma ecco il problema con le carni affumicate: lo stesso processo che le rende così buone le contamina anche.

“Il fumo stesso è una fonte di contaminanti che possono essere dannosi”, spiega Culbertson. Sostanze nocive chiamate idrocarburi aromatici policiclici (IPA) e ammine eterocicliche (HCA) si formano quando la carne viene cotta a temperature molto elevate.

Sebbene le carni grigliate e fritte in padella possano anche portare alla formazione di PAH e HCA, gli studi dimostrano che il fumo porta a livelli più elevati di contaminazione. Durante il processo di affumicatura, il fumo crea queste sostanze e le trasporta sulla superficie della carne.

“Questi composti si creano quando fluidi e grassi gocciolano dalla carne sulla fonte di calore e come sottoprodotto del fumo”, afferma Culbertson. “Si formano anelli aromatici, creando questi composti nocivi che vengono trasportati alla carne dal fumo”.

La carne affumicata provoca il cancro?

Il National Cancer Institute avverte che sia gli HCA sia gli IPA sono mutageni, ovvero possono causare modifiche al DNA che espongono al rischio di contrarre determinati tipi di cancro.

“Un’elevata esposizione a questi composti può portare a un rischio maggiore di cancro del tratto intestinale, in particolare cancro al colon e allo stomaco”, afferma Culbertson. “Alcune ricerche recenti suggeriscono anche che le carni rosse e lavorate, comprese le carni affumicate, possono aumentare il rischio di cancro al seno e alla prostata”.

In effetti, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha classificato la carne lavorata, che include la carne affumicata, come cancerogena di Gruppo 1 in base alle prove del suo legame con il cancro del colon-retto. La carne rossa, dicono, è “probabilmente cancerogena per gli esseri umani”. (Ricorda, non tutta la carne lavorata è carne rossa e non tutta la carne rossa è lavorata. Ma può esserci una sovrapposizione, come nel caso, ad esempio, del petto di manzo affumicato.)

Altri rischi del consumo eccessivo di carne affumicata

Le carni affumicate, lavorate e rosse sono state associate a un rischio più elevato di diverse condizioni di salute, tra cui:

• Colpo.
• Cardiopatia.
• Diabete di tipo 2.

Quanto è sicuro mangiarne?

“Attualmente non esistono linee guida federali che stabiliscano la quantità di alimenti che contengono IPA e HCA che si ritiene sia sicura”, afferma Culbertson.

In generale, però, l’American Cancer Society raccomanda di consumare raramente, se non per niente, carni rosse e lavorate. E la dieta mediterranea, considerata una delle diete più salutari per il cuore, non consente più di una porzione di carne rossa a settimana.

Anche gli altri cibi affumicati fanno male?

Brutte notizie: non è solo la carne. Anche i formaggi affumicati contengono questi dannosi IPA. “I test hanno trovato IPA all’interno del formaggio, ma sono concentrati nella crosta”, afferma Culbertson.

Ciò non significa che non potrai mai più gustare un gouda o un gruviera affumicati. Ma limita al minimo l’assunzione di formaggio fuso e taglia la crosta prima di mangiarlo.

6 consigli per affumicare la carne e restare in salute

La scienza è chiara: la carne affumicata dovrebbe essere un’indulgenza molto occasionale, se mai lo è. Culbertson condivide alcuni suggerimenti per fare le scelte più sane possibili per quei momenti in cui non si riesce a resistere al canto della sirena dell’affumicatore.

1. Utilizzare legni duri. “I fumatori domestici dovrebbero fare attenzione a scegliere legna che non abbia resine, come il pino e altri legni teneri”, consiglia Culbertson. “La scelta del combustibile dovrebbe essere solo di legni duri”.
2. Limitatevi alle carni bianche. Sebbene il pollo e il tacchino affumicati possano comunque creare HCA e IPA, nel complesso sono scelte più sane rispetto alla carne rossa.
3. Dimagrisci. Subito dopo il pollame ci sono i tagli magri di maiale (come lombo di maiale, filetto e costolette di taglio centrale). Se proprio dovete mangiare carne di manzo, scegliete tagli magri come fianco, girello, lombo e filetto, e selezionate carne macinata che sia magra almeno al 90%. “Il prodotto magro è il migliore perché la maggior parte dei composti tossici sono creati dal grasso che gocciola sulla fonte di calore”, afferma Culbertson.
4. Non affumicare il pesce. In generale, il pesce può essere una scelta alimentare molto sana, ma non mettetelo nell’affumicatore. “Il pesce spesso ha un livello più alto di contaminanti a causa della superficie più ampia e dell’affumicatura più intensa”, spiega Culbertson.
5. Evitare di bruciare. Mi dispiace, ma le estremità bruciate non sono tue amiche. Limita gli HCA e gli IPA nelle tue carni affumicate non consumando carne che è stata troppo cotta o carbonizzata (intenzionalmente o meno).
6. Trova un compromesso con il fumo liquido. “Come alternativa all’affumicatura, prova a marinare le carni con fumo liquido, quindi accendi rapidamente la griglia o l’affumicatore per ottenere sapore ed effetto”, suggerisce Culbertson.

In conclusione, pur essendo un metodo di conservazione antico e saporito, l’affumicatura delle carni va affrontata con moderazione. Se è vero che un consumo occasionale non dovrebbe comportare rischi significativi per individui sani, è altrettanto vero che la presenza di sostanze cancerogene potenzialmente dannose suggerisce cautela. Un’alimentazione varia ed equilibrata, privilegiando metodi di cottura alternativi e limitando il consumo di carni lavorate, rimane la scelta più indicata per salvaguardare la propria salute.